Mye av smaksbildet i thaimat er basert på helt andre prinsipper enn i Europa. Chili, koriander og ingefær er ingredienser som går mye igjen, og der vi gjerne sverger til salt, bruker de gjerne soyasauce, fishsauce eller oystersauce i Thailand.
Soyasauce er en fantastisk saus basert på fermenterte (gjærede) soyabønner. Fishsauce og oystersauce blir laget på samme måte, men med innhold av sjømat. Oystersauce brukes gjerne i stedet for buljong.
Chili kommer i alle fasonger og styrker, og inkluderes i de aller fleste retter. Chili ble forresten introdusert i Thailand for 300 år siden, av portugisiske misjonærer som tidligere hadde bodd i Sør-Amerika.
Fersk ingefær er de siste årene blitt relativt tilgjengelig - og populært - i Norge. En beslektet rot er galangal, men den er større og har et noe mer eukalyptusaktig preg.
Denne bruken av friske råvarer, som urter og spennende grønnsaker, er et kjennetegn ved thaikjøkkenet. Koriander går for eksempel mye igjen, mens thai basil er en egen variant av basilikum. Sitrus er populært, særlig kaffirlime - den bærer også fine blader, som gjerne får trekke med i en saus eller suppe. Sitrongress er en stengel med en veldig behaglig sitrussmak, og man kan trekke smaken ut av den ved å banke med baksiden av en kniv.
I stedet for vanlig hvitt sukker, bruker thaikjøkkenet brunt sukker eller palmesukker, som har en mye mer karakteristisk karamellsmak. Typisk er også ferske karriblandinger og den utstrakte bruken av kokosnøtter.
I Norge er tilgjengeligheten på disse varene blitt mye bedre de siste to-tre årene. Der man før bare fikk dem på asiatiske supermarkeder, kan mange av dem nå oppdrives i nærbutikken. Verden går framover, det gjør også smakene våre; vi forsker, utfordrer og krever gjerne mer. Og disse eksotiske smakene er ikke bare appetittvekkende: Thaimåten å koke på er ikke minst veldig sunn og ekte.

Publisert fredag 11. desember 2009 kl. 17:33.